Le sel est un aliment indispensable à la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l’eau à l’intérieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont varié au cours du temps. Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l’homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l’alimentation humaine, que pour celle des troupeaux. La recherche en sel est alors devenue primordiale.
Deux sortes de sel
Il existe deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou sel de terre, qui est un sel fossile, témoin de l’évaporation des mers anciennes à l’origine de lagunes salines. Il existe dans de nombreux pays, comme en France dans le Jura, en Allemagne dans la région de Halle et en Autriche dans la région de Salzbourg, des sources salines qui ont été repérées depuis très longtemps : le site éponyme de la civilisation celte en Haute-Autriche, Hallstatt, est une mine de sel exploitée dans le premier âge du fer, vers 700 ans avant notre ère. Il existe de nombreuses autres sources de sel de terre dans le monde, comme les lacs salés asséchés du Sahara, ou les déserts salé d’Atacamara au Chili, ou les salines précolombiennes de Maras, au Pérou, près de Cuzco, exploitées depuis plus de 4000 ans. Les modes de récolte du sel varient selon les climats : pour le sel de terre, l’évaporation naturelle du sel par le soleil est la règle dans les pays tropicaux et même en Castille. Dans les pays d’Europe du Nord, on injectait de l’eau pour dissoudre le sel gemme et on le chauffait dans des poêles géantes que l’on alimentait avec du bois, puis plus tard avec du charbon, ce qui a concouru à la fois à des déboisements importants, puis à des plantations de bois de chauffe. Le sel de mer était soit évaporé au soleil, comme encore de nos jours dans les marais salants de Guérande (où l’on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi, soit dans les pays humides et froids comme l’Essex , la Zélande ou la Normandie, chauffé comme pour le sel gemme. Dans les pays chauds et humides, comme le Golfe de Guinée en Afrique, on brûlait des herbes pour en extraire le sel.
Le sel dans la religion
Le sel a eu dans de nombreuses religions une valeur sacramentelle. Dans la Bible, dans la Genèse, lors de la destruction de Sodome et de Gomorrhe, « la femme de Lot regarda en arrière et elle devint une statue de sel ». Dans l’évangile de Marc, le Christ dit « vous êtes le sel de la terre. Mais si le sel perd sa saveur, avec quoi la lui rendra-t-on ? ». Chez les Grecs, le sel était considéré comme un don de Poséidon, et les Romains épandirent du sel sur les ruines de Carthage pour que la menace carthaginoise soit éliminée à jamais, avant de reconstruire une ville romaine à son emplacement ! Dans l’hagiographie chrétienne, Judas est souvent identifié sur les tableaux de la Cène par une salière renversée. Le sel est resté longtemps, comme un moyen de conjurer le mauvais sort.
Le problème de la répartition du sel se posa très rapidement tant en Orient qu’en Occident. A Rome, le sel faisait partie avec l’huile et le blé des distributions gratuites à la plèbe. C’était le condiment plébéien par opposition au garum et au poivre, aristocratiques. Pour maintenir un prix bas, éviter la spéculation sur ce produit indispensable à la vie, et apporter des ressources fiscales, le sel fut taxé dès 204 avant notre ère. A Rome, la taxation resta modérée et n’entraîna jamais de révoltes fiscales, ce qui témoigne de la sagesse des anciens romains. Le salaire des légionnaires était en partie donnée en sel : ce qui est à l’origine du mot salaire, toujours en usage de nos jours. En Chine, le même problème se posa, et la taxation du sel tant gemme que marin fut instituée dès le deuxième millénaire avant notre ère et confirmé régulièrement ensuite. Il existait un contrôle étatique de la production, une organisation de greniers d’état et un minium de consommation obligatoire pour chacun. Cet afflux de ressources fiscales permit l’expansion de la Chine. L’invention du papier monnaie par les Chinois est directement liée au sel : le papier monnaie était garanti initialement par de la monnaie métallique, du sel et du thé, puis à partir de 1048, la valeur indiquée sur les billets correspondait à un poids de sel : le système fonctionna car l’imposition était proportionnelle aux capacités financières.
L’impôt sur le sel
Tel ne fut pas le cas en Europe. Il existait de toute éternité de nombreuses taxes touchant le sel : taxes à la production, droits de transport, dîmes et droits seigneuriaux, touchés par les féodaux et des ecclésiastiques. Mais, il existait de nombreuses fraudes (liées notamment à l’hydratation du sel), il fallait distribuer le sel à toute la population et aussi assurer de nouvelles ressources fiscales. Instauré en Italie, à Florence (« Taxa Boccara » ou impôt des bouches), et à Venise, où l’on estimait « qu’il n’y avait pas de profit supérieur à celui engendré par l’impôt du sel", puis en Castille, il fut institué en Provence par Charles d’Anjou en 1255 par « l’Ecrit de la Gabelle ».
La Gabelle est devenue l’impôt le plus impopulaire de l’ancien régime : le sel ne pouvait être acheté qu’à des greniers d’état à un taux prohibitif et il existait des disparités profondes entre les provinces : pays de grande et de petite gabelle, pays de salines, provinces exemptées. L’impôt était récolté par la ferme générale, reformée par Sully, puis par Colbert. L’impôt était tellement impopulaire qu’il existait de la contrebande, tenue par des faux-saulniers, et une police chargée de la répression, dont les agents étaient surnommés les Gabelous, terme qui désigne encore familièrement les douaniers de nos jours. La Gabelle fut abolie par la Révolution Française sur les conseils de Necker.
La diabolisation du sel
La saga du sel n’était pas finie pour autant. L’époque moderne a été marquée par la diabolisation du sel. Des médecins, au XIX° siècle, ont identifié l’effet délétère du sel sur les sujets atteints d’insuffisance cardiaque. Puis des études épidémiologiques, notamment chez les aborigènes d’Australie, ont montré que la consommation de sel était directement proportionnelle au risque d’hypertension artérielle. D’où les conseils modernes de limiter la consommation de sel. Parallèlement, le sel a pu servir à des actions de santé publique : le sel a pu être additionné d’iode, pour prévenir l’insuffisance thyroïdienne par carence iodée, et de fluor pour prévenir les caries dentaires.
Le sel n’est donc pas un aliment anodin : alimentation indispensable à la vie, qui a suscité un commerce universel marin ou terrestre, sacramentel dans de nombreuses religions, mode de conservation universel (comme en témoigne le succès toujours actuel de la morue et des anchois), enfin facteur de risque cardio-vasculaire de nos jours s’il est consommé en excès.
