L’anecdote rapportée par Liutprand de Crémone dans l'Antapodosis¹ nous aide à  mieux comprendre. : L'évêque de Metz, s'apprêtant en 888 à recevoir Guy de Spolète² pour le couronner roi des Francs, lui prépara de grands honneurs et de nombreux mets ; ayant appris ensuite la frugalité de ses mœurs alimentaires, il lui préféra Eudes³, comte de Paris, exprimant sur Guy un jugement méprisant : « il n'est pas digne de régner sur nous, celui qui se contente d'un vil repas de quelques sous ». Le fait de manger beaucoup est donc retenu comme signe distinctif du mode de vie des puissants, suivant une éthique de comportement qui parait caractériser surtout le monde chrétien continental, formé sur les modèles de vie propres aux aristocraties germaniques.

Le « pauvre », de son côté, doit se contenter de sa propre situation sociale sans viser à des comportements propres d'un rang différent, à commencer par les comportements alimentaires. Le moine Alcuin⁴, illustrant les différentes manifestations du vice de la gourmandise, évoque le péché de qui « se fait préparer des mets plus raffinés que ne l'exige la qualité de sa personne ».

Il existe aussi un aspect qualitatif de la question : le potens (puissant) non seulement « doit manger » beaucoup, mais il « doit manger » surtout de la viande. Pendant le Moyen Âge, l'économie est largement basée sur l'élevage et la chasse en même temps que sur l'agriculture, permettant (sauf en cas de guerre) un approvisionnement régulier en aliments carnés à tous les niveaux sociaux. C'est pourquoi le « signe alimentaire » de la distinction sociale est de nature surtout quantitative.

Pour les membres de l'aristocratie militaire, consommer de la viande ne répondait pas seulement à un besoin de subsistance. C'était aussi le symbole de la force, l'image alimentaire d'une violence qui faisait partie de leur culture, la manifestation quotidienne de leurs mœurs et de leur mentalité. En être privés était pour eux intolérable,  on peut comprend pourquoi l'interdiction de manger de la viande pouvait apparaître comme une punition très grave, instituée, à l'époque carolingienne, pour des délits tels que retards ou refus du service militaire. Au-delà de l'aspect strictement punitif, inspiré de dispositions analogues prévues par les normes ecclésiastiques contre tous les pécheurs, l'abstinence forcée de viande devait avoir aussi, pour les puissants, une valeur symbolique, signe tangible de l'exclusion plus ou moins provisoire de la société des forts. Car dans ce cas aussi la praxis (activités codifiées) s'était transformée en norme, l'habitude alimentaire était devenue une obligation et le fait d'y manquer, par nécessité ou par choix, se traduisait au niveau social.

Il existait un autre modèle, totalement différent, de comportement alimentaire. C'était celui proposé par la culture monastique, sur une échelle de valeur complètement inversée. Si l'éthique aristocratique admettait comme signe d'auto-identification sociale le fait de manger beaucoup et surtout de la viande, la proposition monastique était de trouver le signe de distinction et de force ; non pas physique, mais spirituelle dans le fait de manger peu, de macérer son corps par le jeûne, de s'abstenir de viande. L’argumentation théologie,  morale, des prescriptions et des exclusions alimentaires, pensées avant tout pour les membres des communautés monastiques mais proposées à l'ensemble de la société comme modèle était en réalité extrêmement variée. Il s'agissait d'un code de comportement alimentaire qui assurait lui aussi l'identification du groupe, en plus d'un espoir de récompense céleste. Accepter comme norme de vie la continence alimentaire, refuser, totalement ou partiellement, la consommation de viande pour adopter une alimentation tendanciellement végétarienne, cela signifiait refuser le monde, choisir un modèle de vie pacifique, guidé par les valeurs de l'esprit plutôt que du corps.

1 Liutprand de Crémone naît vers 920-922 à Pavie, dans une famille noble lombarde vivant à la cour du roi Hugues de Provence. Liutprand a écritentre autre :

-> Antapodosis, écrit entre 956 et 958 à la demande de Recemundus (Évêque d'Elvire et ambassadeur du Califat de Cordoue, rencontré par Liutprand à la cour d'Otton Ier). Cet ouvrage retrace l'histoire de l'Empire en six livres, allant de 886 à 952.

2 Guy III de Spolète (?-894), également appelé Guy de Lombardie, fut successivement, duc de Camerino en 876, duc de Spolète en 882, roi d'Italie (889-894) et empereur d'Occident (891-894).

3 Eudes est élu roi des Francs après la mort de Charles le Gros. Est sacré à Compiègne  le 29 février 888. Meurt le 1er janvier 898.

4 Alcuin, était l'un des principaux amis et conseillers de Charlemagne, et un artisan important de la Renaissance carolingienne au VIII^e siècle et au IX^e siècle. Il fut à la tête de la plus grande école de l'Empire carolingien : l'Académie palatine. Il a mené de grandes réformes et il fut un des premiers à défendre l'idée d'une identité européenne qui s'appuie sur la civilisation antique plutôt que sur les héritages barbares.

Trois groupes sociaux aux régimes alimentaires contrastés : bellatores, oratores et laboratore.*

La période que l'on désigne sous le Moyen Âge s’étend sur une période de près de mille ans de la fin du V^e siècle jusqu'aux dernières années du XV^e siècle. Au cours de ces mille ans d'histoire de l'alimentation des populations européennes n’a pas été immuable. A côté des évolutions et des changements qui se sont opérés certains comportements ou attitude vis-à-vis de la nourriture n’ont pas varié. C’est le cas par exemple de cette conviction partagée du début à la fin de la période médiévale pour tous membres de la société : le style d’alimentation d’une personne doit impérativement être conforme son statut social.

Les nourritures et boissons consommées ainsi que les manières de manger doivent afficher clairement aux yeux de tout le rang occupé par chacun dans la société. Le type d'alimentation constitue donc un puissant « marqueur social » et un élément de distinction entre différents groupes qui forment la société.

A la différence du consommateur d'aujourd'hui relativement autonome dans ses choix alimentaires, le mangeur du Moyen Âge est contraint de suivre un modèle alimentaire particulier, défini en fonction de son appartenance à l’un des trois ordres constituant la société médiévale.

* L'évêque Adalbéron divise au XI^e siècle la société en trois ordres : les oratores (ceux qui prêchent), les bellatores (ceux qui guerroient) et les laboratores (ceux qui labourent). Cela met en évidence une société basée sur la terre et ou le pouvoir est particulièrement local.

Les guerriers, les ecclésiastiques et les paysans vivent toujours dans un monde christianisé, seulement, la division de la société n'est plus binaire, entre clercs et laïques, mais ternaire. D'un côté les ecclésiastiques, puis les guerriers détenteurs d'un pouvoir de fait et finalement les travailleurs, liés à la terre quel que soit leur statut juridique. Au-dessus de tous, le roi dont le rôle n'est plus de les commander mais de les contrôler. De l'autre côté, on peut penser à un point de vue privilégié et localisé du monde ecclésiastique.