Voici un vers adressé à Mécène par Horace suite à un repas qui causa un froid dans ses relations intimes avec Lydie.

Si quelque jour un fils étranglait son vieux père,

C'est par l'ail qu'il devrait périr.

Moissonneurs, la ciguë est bien moins meurtrière,

Et de l'ail vous osez vous nourrir !

Quel poison a passé dans ma gorge brûlante ?

Canidie a joint le venin

D'une affreuse vipère à cette herbe innocente ;

Ce met fatal sort de sa main.

Quand, Argo, Jason allait en téméraire,

Dompter les fabuleux taureaux,

Tremblant pour le salut d'une tête si chère,

Médée frotta le héros.

Elle teignit aussi de ce suc homicide

Qu'elle offrit à Creuse, sa rivale perfide,

Avant de fuir sur son dragon.

Jamais plus de chaleur dans l'Apulée ardente

Ne suivit le char du soleil.

Hercule, en revêtant sa robe dévorante,

Ne brûla pas d'un feu pareil.

Si tu goûtais à l'ail, qu'aussitôt ton amante,

Mécène, mon aimable ami,

Repoussant tes baisers, cherche en son épouvante

Au fond de sa couche un abri !

Ce qui serait mieux résumé par le quatrain suivant ;

En son brillant palais, l'ingénieux Mécène

Invita maître Horace à manger de l'ailloli.

Mais, le soir, celui-ci dut subir une scène,

Car Lydie abhorrait l'odeur de l'ail au lit.

Jason le conquérant de la Toison d'or, préféra Créuse à Médée. La magicienne envoya une robe frottée à l'ail à sa rivale...

Médée en frotta le héros

Elle teignit aussi de ce suc homicide

La robe, redoutable don,

Qu'elle offrit à, Créuse, sa rivale perfide

Avant de fuir sur son dragon.

Jamais plus de chaleur dans l'Apulée ardente

Ne suivit le char du soleil.

Hercule, en revêtant sa robe dévorante,

Ne brûla pas d'un feu pareil.

Si tu goûtais à l'ail, qu'aussitôt ton amante,

Repoussant tes baisers, cherche en son épouvante,

Au fond des couches un abri !

L'ail n'a pas que des ennemis. Méry le Marseillais, lui consacre plusieurs vers. en voilà un :

Virgile, homme de goût, a chanté son arôme

Dans des vers applaudis par les dames de Rome ;

Et quand il allait voir Auguste au Palatin,

Thestillis apprêtait l'ail et gardant ses chèvres ;

Et le poète en cour exhalait de ses lèvres

Le vrai parfum du vers latin.

« Il est bon de mastiquer de l'ail et d'en faire des fumigations ». Un herbier assyrien 8^e siècle avant J.C.

« Il est reconnu ici à quel point le radis noir, l'oignon rouge et l'ail contribuent à la santé des ouvriers ». Hérodote, historien grec : vers 484 - 425 avant J.C.

« L'ail rend les hommes paillards soiffards et vantards ». Thomas Nash, poète anglais 1564-1601.

« Si l'ail possède le pouvoir de sauver de la mort, alors supportons le malgré l'haleine répugnante qu'il donne. Ne dédaignons pas l'ail comme d'aucuns le font, il nous fait seulement cligner de l’oeil boire et sentir mauvais ». Sir John Harrington : Le médecin anglais 1609.

« Ne manger ni ail, ni oignon car leur odeur trahira votre origine paysanne ». Cervantès Don Quichotte : 1614.

« Notre jardin regorge de fines herbes en pot, il est notre boutique d'apothicaire et c'est une gousse d'ail qui nous sert de médecin ». Anonyme 1615.

« Soyez-en sur, ce n'est ni pour le palais des dames ni pour ceux qui les courtisent... ». John Evelyn, Acearia : Un discours sur les salades 1699.

« J'ai passé quelques semaines de dissipation à Londres et je fus transformé par l'élixir de CIRCE, non en brute mais en dandy. A présent, je mange de l'ail à la campagne ». Sidney Smith, Bel esprit et essayiste du 18^e et 19^e siècle.

« Tenez-vous bien ! Les jeunes femmes de bonne famille mangent... je vous le donne en mille... de l'ail ! » . Shelley : poète romantique 1810.

« L'ail de Provence à le parfum caractéristique de l'essence raffinée produite par ce bulbe mystérieusement appétissant ».

« Une plante comestible dont les bulbes sont utilisés dans les assaisonnements, elle donne un jus âcre, volatil qui fait monter les larmes aux yeux et en application sur la peau la fait rougir et risque même de la brûler... ».

« Chacun reconnaît l'odeur de l'ail sauf celui qui en a mangé et qui se demande pourquoi tout le monde se détourne de lui... ». Alexandre Dumas : Le grand dictionnaire de la cuisine 1873.

« Lorsqu'on utilise de l'ail dans la cuisine c'est alors que commence le règne de la paix et du bonheur ». Marcel Boulestin : début du 20^e siècle.

« Heureux le nez qui n'est point exposé à se sentir empoisonner par cette plante ». Sidoine Apollinaire.

L'ail sauvage pousse en si grande quantité dans certaines régions de Pays de Galles que nous pensons qu'il à inspiré l'emblème national (Qui est le poireau) ». Dorethy Hartley : L'alimentation en Angleterre 1954.

Shakespeare, qui considérait l'ail comme n'étant pas fait pour les nobles, reflète bien l'état d'esprit de la société en Grande Bretagne : « l'ail est réservé pour les pauvres qui l'utilisent plus comme un médicament que comme un aliment ».

Colette, terminait ses lettres envoyées à ses amis en les embrassant de tout son coeur à l'ail de Provence. (d'après Jean-Luc Hennig).

« Avoir les fesses en gousse d'ail ». Expression de Giono en parlant des femmes dont le derrière n'est guère érotique. Dans le Hussard sur le toit, il décrit : « Les femmes qui croquent de l'ail et courent affolées chercher les voisines en agitant leurs gousses comme des grelots apotropaïques ».

L'ail est un ingrédient culinaire universel...

C'est une plante médicale appréciée...

Il occupe en outre une place de choix dans les religions,

les mythes et la magie. Fort de son passé et de son présent l'ail est sans nul doute promis à un bel avenir...

Liqueur aphrodisiaque : 1/3 de jus d'ail, 2/3 d'alcool. Laissez macérer et exposer au soleil dans un flacon transparent, filtrer. En prendre quelques gouttes chaque matin, à jeun.

Le moretum^{a et b} : C'était le plat de résistance des soldats romains quand ils partaient au combat et des moissonneurs allant au champ. Cette pommade avait la particularité d'être préparée par un homme pour représenter la virilité. En latin le mortier se dit pila ,féminin et le pilon pilum, masculin (de piler, appuyer fortement, frotter énergiquement). Il n'est pas nécessaire d'insister sur le symbolisme érotique de ce geste culinaire. D'autant que la forme du pilon fit longtemps rougir les jeunes filles.

4 gousses d'ail fraîchement cueillies, dépouillées de leur enveloppe. Les jeter dans un mortier et les saupoudrer de sel, puis y ajouter de l'ache, de la coriandre, de la rue ainsi que des croûtes de fromages. Pilez le tout ensemble, ajouter alors de l'huile et du vinaigre de vin pour fluidifier légèrement la pâte, que l'on doit pouvoir rouler entre les doigts pour obtenir la forme parfaite du moretum.

a) En France c'est devenu une boisson, un vin du moyen âge. pour plus d'information (en latin).

b) Le « Cachat » (Moretum) est une « idylle » de 124 hexamètres, qui décrit la matinée d'un paysan italien se levant dès l'aube pour préparer son repas de l'après-midi, qu'il trouvera à son retour des champs : le nom du mets, fromage blanc mêlé d'herbes odorantes, a été donné au poème.

Ce poème, qui ne faisait pas partie de l'Appendice virgilien primitif, semble avoir été introduit dans le recueil au moyen âge.

LE CACHAT

Déjà la nuit avait consumé deux fois cinq heures d'hiver ⁽¹⁾ et l'oiseau-veilleur ⁽²⁾ avait annoncé le jour par son chant, quand Simylus ⁽³⁾, rustique cultivateur d'un petit champ, redoutant le triste jeûne du jour qui va venir, soulève peu à peu ses membres étendus sur un vil grabat et d'une main inquiète interroge les ténèbres inertes ; il cherche le foyer ; à sa main qui s'y blesse, il l'a enfin senti.

La toute petite fumée d'un tison consumé y restait et la cendre cachait la lueur de la braise recouverte ; baissant le front, il approche du foyer sa lampe inclinée, tire avec une aiguille l'étoupe desséchée et en soufflant sans cesse, ranime le feu languissant. Enfin les ténèbres font place à l'éclat de la flamme qui a repris ; du rempart de sa main il abrite sa lumière contre l'air et ouvre avec une clef la porte de sa cahute, qu'il embrasse du regard.

Sur la terre était répandu un pauvre monceau de blé ; il en prend pour lui autant qu'en contenait sa mesure, qui peut renfermer le poids de deux fois huit livres ⁽⁴⁾. Puis il s'en va, s'arrête devant la meule ⁽⁵⁾ et place sa lampe fidèle sur un petit appui de tout temps fixé dans le mur pour cet usage.

Alors il délivre ses deux bras du vêtement ⁽⁶⁾ qui les couvre et ceint d'une peau de chèvre velue, il balaye avec un plumeau ⁽⁷⁾ les cailloux et le giron des meules. Puis il met les deux mains à la besogne, en répartissant sa tâche à chacune : la gauche épand le blé, la droite, qui a le gros de l'ouvrage, tourne en cercles incessants et emporte l'orbe ⁽⁸⁾.

Cérès ⁽⁹⁾ écrasée sous le choc rapide des pierres tombe en courant. De temps en temps la main gauche succède à sa sueur fatiguée et alterne avec elle : parfois Simylus entonne un chant rustique et soulage son labeur de sa voix agreste ; quelquefois il appelle Scybale : c'était la seule gardienne de son logis ; Africaine de naissance, tout en elle annonçait sa patrie, ses cheveux crépus, ses lèvres saillantes, son teint foncé, sa large poitrine, ses mamelles tombantes, son ventre un peu creux, ses jambes grêles, ses pieds prodigieusement plats ; ses talons, coupés de fentes continues, étaient durcis. Il l'appelle, lui ordonne d'entasser du bois à brûler sur le foyer et de faire tiédir à la flamme l'onde glacée.

Quand la meule, au moment marqué, a fini son cours circulaire, il ramasse à la main la farine épandue, la transverse dans le crible et l'y secoue : les débris impurs restent à la surface extérieure et Cérès ⁽⁹⁾ nette et épurée tombe et coule par les trous. Alors sans perdre de temps il en rassemble les grains sur un ais poli et y jette une onde tiède ; puis il mêle l'eau et la farine confondues, pétrit cette mixture d'une main dure et quand cette bouillie a pris de la consistance, en saupoudre de sel les grumeaux. Ensuite il amincit la pâte qu'il a domptée, l'élargit sous ses paumes en lui donnant la forme circulaire qui convient et y trace des carrés d'égales dimensions. Il la porte alors dans son foyer : Scybale en avait au préalable nettoyé l'âtre comme il faut ; il la recouvre de tuiles et entasse des braises par-dessus.

Tandis que Vulcain et Vesta ⁽¹⁰⁾ accomplissent leurs tâches, Simylus ne reste pas un instant inactif ; il se cherche une autre ressource contre la faim et craignant que Cérès (9) seule ne flatte pas son palais, il s'enquiert des mets à y joindre.

Au foyer de sa cabane n'étaient point suspendues des viandes de conserve, un dos et des morceaux de porc durcis dans le sel, mais, traversé de sparte ⁽¹¹⁾ en son milieu, un fromage rond et une vieille botte d'aneth ⁽¹²⁾ bien serré pendaient là. Notre héros prévoyant se ménage donc d'autres délices.

Son cabanon touchait un jardin, qu'entouraient palissade quelques plants d'osier et des roseaux sans cesse renaissants ⁽¹³⁾ à la tige légère ; ce jardin occupait peu d'espace, mais il était fertile en herbes de toute sorte. Rien n'y manquait de ce qu'exigent les besoins du pauvre. Et parfois le riche demandait au pauvre plus d'un de ses produits. Il le cultivait à peu de frais, mais il y consacrait régulièrement ses soins : s'il arrivait que la pluie ou un jour de fête le retinssent libre dans son cabanon, si par hasard le labour cessait, il travaillait à ce jardin. Il savait planter des herbes de toute sorte, confier leurs semences au sein de la terre et leur distribuer habilement l'eau des ruisseaux voisins.

Là florissaient les légumes verts, la bette aux longs bras épandus, la féconde oseille, les mauves, l'aunée, le chervis, les poireaux qui doivent leur nom à leur tête ⁽¹⁴⁾ et aussi l'entêtant et froid pavot et la laitue qui repose agréablement des nobles mets ⁽¹⁵⁾ ; là poussent et croissent l'abondant et pointu radis et le lourd concombre couché sur son large ventre. Cette provision n'était pas pour le maître du jardin (quel homme vécut plus que lui à l'étroit ?), mais pour le peuple : le jour des nones ⁽¹⁶⁾, il emportait sur son épaule les bottes qu'il voulait vendre à la ville et il s'en revenait chez lui, la nuque allégée, mais la bourse pesante. Quelquefois, rarement, il rapportait des achats faits au marché de la ville. D'ordinaire l'oignon rouge et le poireau coupé en morceaux domptent son appétit, avec le cresson qui crispe les visages par son goût piquant ⁽¹⁷⁾, l'endive et la roquette qui ranime Vénus engourdie ⁽¹⁸⁾.

Ce jour-là donc, songeant à quelque menu régal, il était entré dans son jardin. Et tout d'abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, il en tire quatre gousses d'ail avec leurs racines fibreuses ; puis il arrache de grêles chevelures d'ache ⁽¹⁹⁾ et la rue roidissante ⁽²⁰⁾ et les coriandres ⁽²¹⁾ tremblantes au fil menu. Après avoir fait cette cueillette, il va s'asseoir près de l'âtre joyeux et réclame à haute voix un mortier à sa servante.

Alors il débarrasse chaque gousse d'ail de son enveloppe noueuse, la dépouille de ses membranes extérieures, qu'il éparpille sur le sol d'une main dédaigneuse et qu'il balaie loin de lui : il n'en garde que les bulbes qu'il passe à l'eau et qu'il met dans le creux de la pierre ⁽²²⁾. Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d'un fromage qu'a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j'ai dites. Alors, de sa main gauche il ramène sa tunique par-dessous son aine velue ; de la droite il commence par amollir sous le pilon l'ail odorant ; puis il broie toutes les herbes qui confondent leur suc. Sa main tourne en rond ; peu à peu chaque plante perd sa vertu propre ; elles n'ont plus toutes qu'une seule couleur. Ce n'est plus un ensemble vert, parce nos que les parties lactées s'y opposent ; ce n'est plus la blancheur du lait, parce que toutes ces herbes de toute sorte l'ont altérée. Souvent une forte odeur poignarde les narines de l'homme et son déjeuner lui fait faire la grimace. Souvent il frotte du revers de sa main ses yeux larmoyants et furieux, il couvre d'injures la fumée innocente.

L'ouvrage avançait, le pilon ne bondissait plus comme auparavant, mais il tournait, plus lourd, en des circuits plus lents. Alors Simylus y verse goutte à goutte l'huile palladienne ⁽²³⁾ et répand par-dessus la vertu d'un peu de vinaigre, puis mêle de nouveau la pâte et une fois mêlée, la remue. Enfin avec deux doigts il fait le tour des bords du mortier, resserre en un seul globe les parties séparées de la pâte, pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait cachat ⁽²⁴⁾.

Cependant l'active Scybale, de son côté, retire le pain du four : Simylus le reçoit dans ses mains joyeuses ; il n'a plus peur de la faim et rassuré pour cette journée-là, il entoure ses jambes d'une paire de brodequins et couvert du bonnet rustique, il rassemble sous le joug et l'attelage ses dociles taureaux, les pousse vers son champ et enfonce en terre la charrue.

1) Déjà la nuit avait consumé deux fois cinq heures d'hiver... Ce qui revient à dire : C'était l'hiver et la nuit durait déjà depuis dix heures... Le tour : deux fois cinq pour dix, deux fois six pour douze et c., est commun chez les poètes latins.

2) L'oiseau-veilleur... Le coq, appelé plus communément « le messager du jour », nuntius diei.

3) Simylus... Nom propre, "le camus". Le manuscrit de Paris 8207 (XIIIe siècle) donne Simulus, qu'on trouve plusieurs fois aux tables du Corpus.

4) Deux fois huit livres... 16.

5) La meule... Sans doute une meule à main (mola trusatilis).

6) Du vêtement... Une tunique à manches.

7) Un plumeau... Un plumeau ? ou la queue (cauda) de la peau de chèvre ? Il est difficile d'en décider.

8) Emporte l'orbe... La meule.

9) Cérès... Le blé.

10). Vulcain et Vesta... Le feu et le foyer.

11) Traversé de sparte... Le sparte est une graminée dont la tige est à la fois flexible et difficile à rompre, lorsque après l'avoir coupée et fait sécher au soleil, on la roule dans l'eau.

12) Batteur d'aneth... L'aneth est une plante de la famille des ombellifères qui croît dans le midi de l'Europe et que l'on cultive dans les jardins pour ses grains aromatiques. La variété la plus courante, l'aneth odorant à fleurs jaunes ou fenouil bâtard, a une odeur forte et une saveur piquante et l'on emploie les graines en cuisine pour mariner les viandes. « L'indigent, dit Joseph de Maistre, qui a bien connu les paysans italiens, des paysans aussi pauvres que notre Simylus ne sème dans son étroit jardin que l'aneth, la menthe et le cumin ».

13) Des roseaux sans cesse renaissants... Sans doute les roseaux communs (arundo cornmunis), qui fleurissent en juillet.

14) Les poireaux qui doivent leur nom à leur fête... Étymologie fantaisiste : porrum, de porro, adv., « en avant ».

15) La laitue qui repose agréablement des nobles mets... La laitue, au temps de l'auteur du Moretum, était servie à la fin du repas. Ce détail est confirmé par Martial, qui nous dit « qu'à l'encontre de ce qui se faisait chez nos dieux ». et l'indication nous reporte aux premières années de l'ère chrétienne, les Romains de son temps la mangeaient à la fin.

16) Le jour des nones... Jour du marché.

17) Le cresson qui crispe les visages par son goût piquant... Pline, Hist. Nat., XIX, Nomme le cresson « le tourment du nez » (narium tormentum).

18)  La roquette qui ranime Vénus engourdie... Sans doute Simylus était-il un peu sur l'âge : les anciens attribuaient en effet à la roquette des propriétés aphrodisiaques très puissantes ; Ovide, Columelle, Martial sont formels à cet égard. On dit même que si certains peuples du midi de l'Europe mangent encore cette plante mélangée à la laitue, c'est moins pour sa saveur que pour les vertus merveilleuses qu'ils lui attribuent.

19) Ache... L'ache, transformée par les Latins en plante potagère et dont la variété la plus connue est le céleri.

20) La rue roidissante... La rue, qui est surtout un emménagogue énergique (rue, lat. ruta, grec rhutê, de rheô, « je coule »), est aussi un excitant stomachique, nervin et diaphorétique.

21) Les coriandres... La coriandre (coriandrum sativum) est une variété d'ombellifère, qui croît sur les bords du bassin méditerranéen. Ses fleurs, d'un blanc rosé, sont groupées en « tremblantes » ombelles terminales ; ses fruits qui ont une odeur caractéristique de punaise quand ils sont verts, répandent au contraire, quand ils sont secs, un arôme agréable : on les utilise comme condiments.

22) De la pierre... Mortier.

23) L'huile palladienne... L'huile d'olive : l'olivier est l'arbre de Pallas.

24) Pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait cachat... Le mets décrit par l'auteur du Moretum n'a rien de commun avec « l'aioli », quoi qu'en dise M. Jean Bayet en sa récente histoire de la Littérature latine (p. 268) : il n'entre, en effet aucun laitage dans l'aioli. Ce mets, auquel Mathurin Régnier donnait le nom générique de « saupiquet », est le « cacrat », fait de lait de brebis ou de chèvre, arrosé de vin blanc ou de vinaigre ou d'eau-de-vie et diversement assaisonné, fort en honneur aujourd'hui encore en Italie et dans les campagnes de la Provence et de la Corse.

L'ail sous toutes ses formes...

Il existe des boutiques ainsi que des maisons de vente par correspondance spécialisées dans la vente d'ail. Ceci en particulier aux Etats-Unis, on peut y acheter de l'ail, des sauces, des moutardes, des marinades, des chewing-gum, de la glace et des bonbons parfumés à l'ail ainsi que des produits de beauté, des médicaments et des capsules toujours à base d'ail. on y trouve aussi des presses ail, des épluches ail, des rôtissoires à ail et bien évidemment des tresses et des couronnes d'ail.

L'ail se vend sous diverses formes pour un usage aussi bien culinaire que médical, chacune possédant ses propres particularités.

L'ail séché

L'ail séché s'obtient en éminçant des gousses d'ail fraîches et en les soumettant à un processus de séchage qui donne de petites paillettes de couleur crème. Une cuillère à café d'ail séchée équivaut environ à une gousse d'ail frais.

L'ail sous cette forme a parfois un goût de noisette et de caramel, qui, même s'il est léger, peut avantager les plats aux saveurs particulières. C'est le cas pour la soupe provençale ou aïgo- boulido.

L'ail séché s'utilise également en médecine.

Poudre d'ail

En broyant de l'ail séché, on obtient une poudre de couleur crème. (1/2 cuillérée à café équivaut à une gousse d'ail).

Pour la cuisine, on saupoudre les plats avant ou pendant la cuisson, pour qu'elle se dissolve avant le repas.

De la même façon, laisser reposer pendant une heure les sauces de salade dans lesquelles vous avez mis de la poudre d'ail.

Son parfum rappelle celui de l'ail séché.

C'est principalement sous forme de poudre que l'ail est utilisé en médecine, comme composant de certains médicaments.

La purée d'ail

Il s'agit d'une pâte blanche et épaisse faite de poudre d'ail mélangée à de l'huile, du sel, et un agent de conservation.

On peut en mettre dans les plats cuisinés et les vinaigrettes, ainsi que pour préparer du pain à l'ail.

Elle est salée, souvenez-vous-en avant d'assaisonner vos plats, et a un léger goût de noisette.

La purée d'ail convient plutôt à la cuisine car certaines des propriétés curatives de l'ail sont détruites au cours de sa fabrication.

Le sel d'ail

Il est composé à 90% de sel, 9% d'ail et 1% d'agent conservateur.

Mélange finement moulu et pratique à utiliser, le sel d'ail se met dans l'eau de cuisson des légumes, dans les salades, les petits pains et autres spécialités cuites au four.

Les capsules d'ail

Les capsules ou perles d'ail furent, dit-on, inventés par J.A HOFELS, médecin allemand qui s'installa en Angleterre en 1920. Il pensait que l'ail possédait des vertus curatives et décida de persuader les gens d'en manger en dissimulant son odeur. C'est ainsi qu'il mit au point un procédé pour extraire l'huile des gousses d'ail et le présenta sous forme de capsules comestibles, contenant une gelée ferme et épaisse.

Pour extraire l'huile il faut tout d'abord faire bouillir les gousses d'ail crues. Ce procédé permet de sauvegarder la majeure partie du soufre qu'elles contiennent et qui fait des capsules un traitement naturel efficace contre la toux, les virus, et les bactéries intestinales (comme le candida). En revanche, l'ébullition détruit une grande partie de l'allicine de l'ail, bénéfique pour la circulation sanguine et le cholestérol.

Les comprimés à l'ail

Ils sont une solution idéale pour les traitements médicaux à base d'ail.

On les fabrique en faisant sécher l'ail puis en le broyant pour obtenir une poudre. Celle-ci est ensuite conditionnée en dragées. Ce procédé préserve l'allicine. Lorsque les comprimés sont avalés l'enveloppe se dissout dans l'estomac et les substances bénéfiques de l'ail sont absorbées par les flux sanguins, sans qu'aucune odeur ne s'exhale par les poumons.

Achetez toujours des comprimés à l'ail de très bonne qualité. On les reconnaît en général à leur prix, mais aussi à leur goût : plus l'arôme est prononcé, plus les comprimés sont efficaces. Les meilleures marques sont celles dont les comprimés ont été soumis à des contrôles de qualité afin de déterminer leur taux en allicine. (Taux qui doit figurer sur la boite).

Afrique

En Afrique, l'ail s'utilise surtout dans le Berbère, une sauce très épicées originaire d'Ethiopie, qui sert à assaisonner les plats cuisinés ou à tremper le pain. Les piments rouges sont séchés au soleil puis, pilés dans un mortier. L'ail et le gingembre sont pilés ensembles, puis ajoutés au piment et retravaillés au pilon avec du sel, des oignons et de nombreuses autres épices pour donner une épaisse purée rouge.

Amérique du Sud

L'ail fut introduit en Amérique du Sud par les espagnols et les portugais au 16^e siècle et intégré ensuite à presque toutes les cuisines du continent. Il est utilisé dans les sauces, les purées de piments et dans les garnitures pour tortillas.

Asie du Sud est

L'ail est très utilisé dans toute l'Asie du Sud est. Les coréens sont les plus grands consommateurs d'ail au monde, suivis de près par les thaïlandais.

Caraïbes

Le Blaff, plat d'origine Martiniquaise est composé de poisson mariné dans un jus de citron vert additionné de sel et poché dans un court bouillon épais parfumé à l'oignon, l'ail et au piment de la Jamaïque.

Chine

Avec le gingembre, la ciboule et la sauce soja, l'ail est un des ingrédients les plus communément utilisés dans la cuisine chinoise. Particulièrement prisé dans les provinces du Nord où les plats de légumes sautés et les plats aigre-doux sont très appréciés. On dit que pour la seule province du Hunan, chaque habitant consomme plus de 20 kg d'ail et d'oignon par an.

Espagne

Naguère, les vendeurs itinérants d'ail et de piments étaient une silhouette familière dans le Nord de l'Espagne. Ils voyageaient à travers le pays, portant sur ses épaules d'immenses colliers de têtes d'ail et de piments rouges sèches. En Espagne, l'usage le plus simple de l'ail est assurément le meilleur. Prenez une épaisse tranche de pain frais, frottez la avec une moitié de tomate puis une gousse d'ail et appréciez en la saveur !

Etats-Unis

L'ail ayant été introduit aux Etats-Unis par les colons originaires de nombreux pays, la cuisine à l'ail y est véritablement multinationale. L'un des plats le plus typique est le sandwich steak poivron, ail. Les missionnaires espagnols auraient introduit l'ail en Californie d'où est produit maintenant 90% de la récolte du pays et exportée vers le monde entier.

France

L'ail a toujours été très prisé en France où on l'utilise pour aromatiser les vinaigrettes, les plats de légumes et de ragoûts. C'est en Provence qu'il est le plus apprécié. Les tresses d'ail décorées de fleurs son vendues sur de nombreux marchés et dans des boutiques. A Marseille, l'ail est utilisé de manière si généreuse qu'on l'appelle « la vanille de Marseille » c'est bien le principal condiment utilisé dans la région.

Grande Bretagne

Il n'y existe pas de plats typiques à base d'ail. La Grande Bretagne s'est mis à aimer l'ail grâce à l'essor des voyages à l'étranger et aux immigrants qui ont importés leurs habitudes culinaires. Mais rares sont les pubs ou restaurants qui ne proposent pas des champignons ou du pain à l'ail au menu.

Inde

En Inde, on mange de l'ail dans toutes les régions sauf au Cachemire où il est considéré comme impur et propre à enflammer les passions répréhensibles. Ailleurs, l'ail est pilé avec de mélanges d'épices très relevés pour faire du Masala, purée servant à assaisonner de nombreux mets, dont le curry.

Italie

L'ail s'emploie dans toute l'Italie ; c'est un des condiments favoris de la cuisine italienne. Il existe une quantité incalculable de sauces à l'ail pour des plats de pâtes, des salades, des viandes ou des poissons.

Moyen-Orient

Connu depuis l'antiquité l'ail y reste un ingrédient essentiel. Les salades et les plats de viandes parfumés à l'ail et aussi les purées telles  que l'Hoummous (purée de pois chiche relevée d'olives et de citron), se consomment en abondance dans toute la région.

Sirop d'ail : Faire macérer pendant 4 jours, 180 g d'ail dans 1/4 de litre de vinaigre de vin. Filtrer et exprimer le jus dans un linge. Ajouter encore 1/4 de litre de vinaigre, pour obtenir en gros 1/2  litre de liquide, ajouter 250 g de sucre, bien mélanger et faire frémir pendant 10 minutes. Laisser refroidir, mettre en bouteille et conserver au frais.

Vin d'ail : Faire macérer pendant 12 heures une dizaine de gousses d'ail dans 1 litre de vin. Filtrer et sucrer suivant votre goût. Ce vin serait réputé pour prévenir contre l'ivresse (à suivre avec modération).