750 grammes
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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 23:00

Les cinq sens et leurs rôles dans la dégustation.

Les cinq sens et leurs rôles dans la dégustation.

 

 

 

« Parce que les houppes de votre palais ne sont pas encore faites à la sublimité de la substance qu'elles dégustent. Dites-moi, est ce que dès la première fois vous avez aimé les huîtres, le thé, le porto, les truffes, toutes choses que vous avez adorées par la suite ? »

Cette citation est extraite du : Comte de Monté Christo. D'Alexandre Dumas.


Le « sens » du goût. Que serait s'alimenter, se nourrir sans nos sens, la mémoire, le plaisir ? Avant la mise en bouche le cerveau procède à une évaluation de l'aliment. En fonction de sa couleur, son aspect et de son odeur, nos neurones vont aller puiser dans notre souvenir en quête d’expériences culinaires similaires. Ils vont évaluer l'opportunité d'enfourner la bouchée selon nos influences socioculturelles ou tout simplement en fonction des signaux de satiété ou de faim reçu du système digestif.

Notre goût est formé d'une quantité de signaux interprétés par le cerveau. La vue émotion et l'extase, l'ouïe fait frissonner de délices, le toucher sublime la sensualité, l'odorat conforte la mémoire au souvenir agréable, le goût suscite plaisir… Chaque repas devrait être un feu d'artifice de sensations…

Tout s'élabore, les parfums... les couleurs... les sons... Dans une alchimie, une transmutation de sensations. Le succès de l'utilisation des sens repose sur leur apprentissage, certaines perceptions sont plus ou moins innées, comme celle de la langue : nous sommes faits pour aimer le goût sucré alors que toutes les autres perceptions sont apprises, acquises, elles doivent donc avoir été « enseignées ».




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16 décembre 2008 2 16 /12 /décembre /2008 15:20

Introduction

Mémoire sur le plaisir de manger.

 

 

Lorsque j’ai commencé ma vie professionnelle ma vision du métier de cuisinier était très simple : Donner de la saveur aux aliments préparés et ce avec goût.

Petit à petit je me suis rendu compte que lorsque l’on parle de manger, on ne pense pas toujours à l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier ce que l’on met dans notre bouche. L’aspect, l’odeur, l’arôme, la texture, la saveur, le croquant… Ce sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui semble bon.
Notre cerveau procède à une évaluation de l’aliment et ce en fonction de son aspect, son odeur, sa texture… Et là, je me rends compte que notre apprentissage alimentaire participe aussi à nos choix 1Quelques fois des convives m’ont dit que je n’arrive pas à reproduire la texture, le goût d’un plat de leur enfance. Jamais je n’ai essayé de rentrer dans ce cercle car il est impossible de se battre contre le souvenir d’une grand-mère, d’une mère…. Nous puisons dans nos souvenirs en quête de références, d’expériences culinaires similaires. Avoir conscience de tous ces signaux qui sont captés par nos sens est une démarche qui ne peut être faite que par nous-mêmes.

Dans cette évolution professionnelle, personnelle, je découvre que manger n'est pas seulement affaire de plaisir, de nutrition ou de bio physiologie mais aussi de croyance, de symboles et de morale. Apprendre à manger est un processus tributaire de nombreux facteurs même si l’hédonisme 2En philosophie, théorie qui ne refuse pas le plaisir et évite la douleur. y occupe une place particulière en raison de la réalité psychosomatique, des questions morales et sociales qu’il soulève. Comment arrivons-nous à ne pas nous perdre dans nos paradoxes alimentaires 3Voir les patologies alimentaires. ?

Un chien, un chat, un animal… englouti chacun de ses repas de la même manière. Le régime de la plupart des mammifères se limite à une catégorie d'aliments d'origine végétale ou animale, souvent même un nombre limité de variétés à l'intérieur de cette catégorie. Alors que nous nous comporterons d'une façon différente lorsque nous nous alimentons. Suivant le contexte social, économique, culturel : une réception, un mariage, des rites d'initiation, des cérémonies funéraires sont généralement suivis de repas. Les règles de l'hospitalité, une tentative de séduction... C'est pratiquement tout l'ensemble des activités humaines qui se trouvent concernées.


« ... J’ai trouvé une définition parfaite de la nature humaine, en tant qu'elle se distingue la nature animale. Un ancien philosophe ; Platon a dit que l'homme était « un animal à deux pattes et sans plume. » sur quoi l'un de ses rivaux en sagesse Diogène Laërte fit complètement plumer un coq et le lui envoya dans son école devant ses disciples en tant : « qu’homme philosophique… » Benjamin Franklin a dit que l’homme était : « un animal qui fait des outils. » Ce qui est très bien ; car aucun autre animal en dehors de l'homme ne fabrique un objet avec l'aide duquel on peut en obtenir un deuxième. Mais cela ne s'applique un petit nombre d'individus de nôtre espèce. Voici ma définition : « l'homme est un animal qui fait la cuisine. Dans une certaine mesure, les bêtes possèdent une mémoire, un jugement et toutes les facultés et les passions qui règnent dans notre esprit ; mais aucune ne fait la cuisine… »

Cette citation est extraite du : journal of a tour to the Hebrides with Samuel Johnson


J’ai ouvert de nombreuses portes que j’ai du mal à refermer, comprendre, aller plus loin… Tirer une simple ficelle pour trouver une énorme pelote derrière.


« Le mystère initial que comporte tout voyage est le suivant : comment pour commencer, le voyageur a-t’il atteint son point de départ ?

Comment suis-je arrivée à cette fenêtre, à ces murs, à cette cheminée, à cette pièce même ? Comment ce fait il que je me trouve sous ce plafond et sur ce plancher ?

Voila de quoi se lancer dans les conjectures, les arguments pour et contre, la recherche, la supposition, la dialectique ! Je n’arrive guère à m’en souvenir.

A la différence de Livingstone abordant l’Afrique la plus noire, je ne dispose pas de carte, de mappemonde ou de planisphère, de relevé de montagne ou de lac, de sextant ou d’horizon artificiel. Si j’ai jamais eu une boussole, elle a disparu depuis longtemps. Cependant ma présence ici doit pouvoir s’expliquer en termes de raison. Un pas m’a dirigée vers ce point plutôt que vers aucun autre point du globe habitable. Il faut que je réfléchisse ; il faut que je le découvre.  »


Cette citation est extraite du : Journey around my room de Louise Bogan.

 
J’espère simplement à ceux qui s’aventureront dans ces feuilles que ça leurs donnera envie d’aller plus loin, que j’ouvre des appétits…

Vous pouvez avoir l’impression que j’ai découpé en morceaux nos sens, nos apprentissages, nos croyances ! « Tous les chemins mènent à Rome ! » comme dit le proverbe populaire j’espère simplement que mon approche vous sera agréable. 


 

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 22:41

Quelques pratiques alimentaires de l’homme.

Une pratique alimentaire est un régime alimentaire qui définit la façon dont un animal se nourrit. Si les plantes synthétisent directement leurs nutriments, les animaux sont dépendants d'une ou plusieurs autres espèces pour leur nourriture. Le régime alimentaire, qu'il soit carnivore, herbivore ou autre, a une influence prépondérante sur le comportement des animaux. Il détermine notamment leur statut de prédateur ou de proie dans la chaîne alimentaire. Ils peuvent avoir une pratique alimentaire généraliste omnivore ou plus ou moins spécialisée (carnivore, insectivore, piscivore, etc.) La spécialisation à une source de nourriture donnée, entraîne également l'évolution de diverses structures anatomiques (bouche, dent, estomac, longueur de l'intestin, griffes, ...)

L’anthropophage, le cannibale :

Le cannibalisme, lorsqu'il concerne les humains, est également appelé anthropophagie, cependant, étymologiquement, il existe une nuance. Le mot anthropophagie vient du grec « anthropos » homme et « phagein » manger, il désigne l'acte de manger de la viande humaine en général sans qu'il y ait obligatoirement quelque chose de l'ordre du rite.

 

Quant à cannibalisme, c'est un mot issu d'une confusion. Il vient de « cariba » qui signifie courageux en arawak. Christophe Colomb, en l'entendant, cru reconnaître « caniba, canis ». Il rapprocha ce mot des « cynophales », ces hommes à un seul œil et à museau de chien qui avalaient des êtres humains en une bouchée. C'est ainsi que le terme de « cannibale » est apparu… Prenant en compte tout ce qui touche au rite voire au culinaire. On distingue l'endocannibalisme, qui consiste à manger les membres de son groupe humain, et l'exocannibalisme, qui consiste à manger des membres d'un autre groupe humain.

 

Comment peut on manger son prochain ? Un fou, un barbare… peut trouver son semblable à son goût. Pourtant les peuples anthropophages ne mangent pas un homme au mépris de toutes les règles, cet acte, le cannibalisme s’inscrit au contraire dans une pratique aussi ritualisée que peut l’être un sacrifice religieux.

 

Le cannibale ne consomme pas l’homme pour son goût, ni pour se nourrir (Sauf lors de famine ou contextes de survies…) mais pour accomplir des fonctions symboliques. On ne mange pas n’importe qui et encore moins n’importe comment.

 

Les tribus mangeuses d’hommes sont souvent horrifiées par les autres formes de cannibalismes qui ne correspondent pas à leurs règles ;

  • Les iroquois et les tupinambas du Brésil mangeaient les prisonniers ennemis pour venger leurs propres morts.

  • Les néo-calédoniens comptaient acquérir par ce rituel la force et le courage des guerriers tués.

  • Les Guayaki ne consommaient que leurs propres morts pour maintenir une unité et permettre aux défunts de continuer à vivre dans le corps de leurs proches.

L’endocannibalisme reproduit en général les interdits qui régulent les relations sexuelles. Le père et la mère ne mangent pas les enfants et le contraire aussi, les frères et sœurs ne se consomment pas entre eux.

Entomophage, insectivore :

On réserve le mot entomophage et entomophagie à la consommation d'insectes par l'homme. Les insectes sont des animaux ayant une très vaste distribution terrestre. Ils sont présents presque partout sur le globe. Ils représentent une source de nourriture importante.

Géophage :

La géophagie désigne le fait de manger de la terre. La géophagie associée est l’ingestion de la terre présente sur les végétaux par les herbivores et omnivores (dont les grands singes et les humains).

 

La consommation d’argile pour l’homme est principalement utilisé pour palier à des carences minérales ou en situation de maladie.

Omnivore :

Vient du latin « omnis », tout et « vorare », avaler, manger. Qualifie une espèce qui se nourrit aussi bien d'aliments d'origine végétale que d'aliments d'origine animale. Ils mangent de tout, mais pas n’importe quoi.

Végétalisme :

Se dit des hommes se nourrissant uniquement de végétaux, évitant la consommation de tout produit issu de l'exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).

Végétarisme :

Se dit des hommes bannissant de leur alimentation la chair des animaux, qu'ils soient terrestres ou marins, ainsi que les produits qui en sont dérivés. La plupart des régimes végétariens contemporains occidentaux incluent le miel ainsi que les œufs, le lait de vache et les autres produits laitiers.

 

Le mot « végétarisme » apparaît au XIXe siècle, auparavant on parlait de diète végétale ou de « pythagorisme ». Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, notamment Hindous (dans le cadre de l'Ahimsa) et Grecs (essentiellement Orphisme et pythagorisme) ainsi que par de nombreux mouvements Chrétiens (Cathare).

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 15:57

Quelques définitions pour subsister…


 

Alimenter

Verbe à l'infinitif :

1 - approvisionner en nourriture

2 - entretenir le fonctionnement

 

A la forme pronominale :

1 - se nourrir, manger

Apprécier

Verbe à l'infinitif :

1 - estimer, déterminer la valeur.

2 - goûter, aimer, juger agréable, juger favorablement.

 

A la forme pronominale :

1 - s'estimer.

Bâfrer

Verbe à l'infinitif :

1 - familièrement, manger, s'empiffrer.

Becqueter

Verbe à l'infinitif :

1 - Piquer, attraper avec le bec, en parlant d'un oiseau.
2 - familièrement, manger, s'empiffrer.

Becter Verbe à l'infinitif : 
1 - familièrement, manger, s'empiffrer, bouffer...
Béqueter Verbe à l'infinitif :
Voir : Becqueter
Bouffer

Verbe à l'infinitif :
1 - gonfler, donner du volume

2 - familièrement, manger

Boulotter

Verbe à l'infinitif :

1 - familièrement, manger

2 - familièrement, travailler

Bourrer

Verbe à l'infinitif :

1 - remplir de bourre, remplir en entassant, remplir à ras bord

2 - gaver, caler

3 - en technologie, tomber en panne pour une machine dont la matière d'approvisionnement bourre

4 - chasser violemment (Belgique)

5 - argotiquement, accélérer, se dépêcher

6 - en imprimerie, provoquer le blocage d'un processus d'impression par accumulation de papier

7 - (pron.) argotiquement, se saouler

8 - se battre, se bagarrer (Suisse)

Briffer

Verbe à l'infinitif :

1 - Argotique. Prendre de la nourriture.

Caler

Verbe à l'infinitif :

1 - immobiliser, stabiliser avec une cale

2 - abaisser une voile, en marine

3 - bloquer, s'arrêter tout à coup

4 - régler, mettre au point

5 - reculer, céder

6 - être rassasié, ne plus avoir faim

7 - lancer violemment (Belgique)

 

Expressions autour de ce mot :

1 - se caler : s'installer confortablement

Chipoter Verbe à l'infinitif : 
1 - familièrement, faire des difficultés pour des riens
2 - familièrement, faire le difficile pour manger, manger sans appétit
Déguster

Verbe à l'infinitif :

1 - goûter pour définir la nature et la qualité

2 - prendre du plaisir avec le goût, savourer

3 - familièrement, recevoir des coups… être victime d'événements malheureux, de circonstances particulièrement difficiles

Empiffrer

Verbe à l'infinitif :

1 - manger avidement et gloutonnement.


A la forme pronominale :

1 - familièrement, se gaver, se bourrer de nourriture

Gaver

Verbe à l'infinitif :

1 - alimenter de force les volailles pour les engraisser

2 - bourrer

 

A la forme pronominale :

1 - se gorger

Gloutonner

Verbe à l'infinitif :

1 - familièrement, manger comme un glouton, bâfrer

Goinfrer

Verbe à l'infinitif :

1 - familièrement, manger beaucoup, gloutonnement et malproprement.

 

A la forme pronominale :

1 - manger beaucoup et avidement

Goûter

Verbe à l'infinitif :

1 - apprécier par le sens du goût

2 - trouver agréable

3 - trouver à son goût

4 - essayer un aliment

5 - faire un léger repas l'après-midi

6 - au sens figuré, essayer, expérimenter.


Employé comme nom :

1 - léger repas de l'après-midi

Grailler

Verbe à l'infinitif :

1 - pousser un cri, en parlant de la corneille

2 - parler avec une voix qui appelle le cri de la corneille

3 - argotiquement, manger.

Manger

Verbe à l'infinitif :

1 - mâcher et avaler un aliment

2 - se nourrir, prendre un repas

3 - ronger, grignoter (mangé par la rouille, une étoffe mangée par les mites)

4 - cacher partiellement (la barbe lui mange la moitié du visage)

5 - dilapider (manger son capital)

6 - consommer (pour des machines)

7 - par analogie, perdre du temps

 

Employé comme nom :

1 - nourriture

2 - action de manger

 

Expressions autour de ce mot :

1 - manger des yeux : regarder avidement

2 - manger ses mots : prononcer indistinctement

3 - manger la consigne : l'oublier

4 - ça ne mange pas de pain : familièrement, ça n'engage à rien d'essayer.

Nourrir 

Verbe à l'infinitif :

1 - être nourrissant pour l'organisme (le pain nourrit)

2 - être nourrissant pour l'esprit (la lecture nourrit l'esprit)

3 - fournir des aliments, donner à manger

4 - allaiter

5 - donner les moyens matériels de subsister

6 - former, éduquer

7 - espérer, préparer

8 - favoriser, faire durer en alimentant ("nourrir le feu")

9 - au figuré, entretenir en soi

 

A la forme pronominale :

1 - s'alimenter, manger

 

Expressions autour de ce mot :

1 - se nourrir d'illusions : entretenir des rêves pour vivre

Rassasier

1 - apaiser la faim

2 - satisfaire complètement un désir

 

A la forme pronominale :

1 - se nourrir jusqu'à apaiser la faim

2 - se nourrir d'un spectacle, d'un plaisir, jusqu'à l'assouvissement 

Ripailler

Verbe à l'infinitif :

1 - banqueter, faire bombance

Sens 

Nom masculin invariant :

1 - faculté d'éprouver le monde par les sensations

2 - un des cinq sens traditionnels (goût, odorat, ouïe, vue, toucher)

3 - connaissance

4 - manière de comprendre, de juger

5 - opinion, avis (à mon sens, ce n'est pas juste)

6 - raison d'une chose, signification

7 - acception, signifié, sémantique d'un mot

8 - raison d'être (la vie a-t-elle un sens)

9 - direction, orientation

10 - mouvement orienté

11 - orientation d'une activité, d'une action

12 - côté d'une chose

13 - (au pluriel) sensualité, sexualité

 

Expressions autour de ce mot :

1 - le sixième sens : l'intuition

2 - ça tombe sous le sens : c'est évident

3 - avoir le sens de : avoir l'instinct

4 - bon sens : raison, sagesse

5 - le sens commun : bon sens

6 - dans un sens : d'un certain point de vue

7 - sens dessus dessous : à l'envers et par extension, dans un grand désordre ; au figuré, dans un état de trouble extrême. 

Sensation

Nom féminin singulier :

1 - phénomène interne traduisant la stimulation des sens récepteurs

2 - en psychologie, état que produisent les impressions reçues par les sens

 

Expressions autour de ce mot :

1 - faire sensation : produire un grand effet.

Subsistance 

Nom féminin singulier :

1 - ce qui assure l'existence matérielle et en premier, la nourriture

2 - (vieilli) ensemble des vivres et des objets nécessaires pour vivre

Subsister

Verbe à l'infinitif :

1 - subvenir à ses besoins principaux (un salaire qui permet à peine de subsister)

2 - demeurer en vigueur (des lois, par exemple)

3 - continuer d'être (des ruines, par exemple)

   
   
   
   
   
   
   
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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 15:19

Pathologies alimentaires

ArticleRetour vers l'introduction.


Anorexie

En médecine, perte d'appétit, fonctionnelle ou non.

C'est un refus de nourriture. Cela peut se trouver chez le nourrisson et à l'adolescence.

- Chez le nourrisson ce sont des formes d'anorexie réactionnelles (par exemple à un changement de régime, de nourrice, ou lors d'une nouvelle naissance), généralement peu grave L'enfant ne mange pas mais ne maigrit pas non plus. C'est une anorexie sélective, concernant une ou deux personnes. Elle s'estompera au fur et à mesure de la maturation. L'anorexie peut aussi revêtir une forme plus grave entraînant l'amaigrissement et la déshydratation. Dans ce cas c'est la cellule Mère / Enfant qui est malade. L'Enfant prend plus plaisir à agresser la Mère que manger. Il passe son temps à la dominer. Ce comportement révèle une perturbation générale. On observera souvent en même temps un ralentissement du développement moteur et du langage, un trouble du sommeil, une absence de jeu, l'apparition de crises d'asthme...


- Chez l'Adolescent : cette perturbation est essentiellement féminine. La jeune fille se fait une idée fausse de son corps, se force à un régime, perd l'appétit. L'anorexie ne devient néanmoins pathologique que si les 3 symptômes suivants apparaissent :

  1. Refus de nourriture.

  2. Perte de poids.

  3. Aménorrhée.

Souvent la famille insiste, mais le peu que la jeune fille finit par avaler est recraché ou vomi quelques temps après. Les examens somatiques sont négatifs. Chez la fille on note une intense activité intellectuelle avec investissement massif dans le culturel. Ceci est un symptôme d'une relation perturbée dans la famille, avec très forte agressivité envers la Mère, refus d'identification à la Mère, chantage continuel et désir inconscient de rester une petite fille. Le Père est inexistant, mou, rustre, peu viril : c'est une image qui insécurise énormément la fille. Dans la famille, toute la communication se fait autour de l'anorexie de la jeune fille. Les thérapies sont longues et difficiles.

- Chez le garçon, on rencontre l'anorexie avant l'éclosion d'une schizophrénie à la fin de l'adolescence, mais c'est très rare.

Boulimie

Besoin d'absorber de grandes quantités de nourriture, fringale.

Il faut distinguer boulimie et obésité :

Le boulimique grossit par tout ce qu'il mange, bien qu'il aimerait manger sans grossir. C'est un maniaque du miroir. Il est actif par rapport à la nourriture.

- Dans la boulimie il y a compulsion pour la nourriture, c'est à dire qu'il y a répétition de ce comportement sans pouvoir s'en empêcher. Très souvent le boulimique mange quand il se sait seul et ce qu'il a dérobé de préférence, n'importe quoi, assis dans un fauteuil ou couché. Il répond à toutes les situations difficiles par une seule réponse inadaptée : manger. C'est un grand anxieux qui tente de combler par la nourriture un manque affectif. Il a eu une relation maternelle défaillante, par privation ou bien au contraire centrée exclusivement sur la nourriture. Il ne pouvait avoir de relation affective avec la Mère que lors des tétées, puis des repas. Le boulimique est à la fois l'Enfant et la Mère, s'apportant sa propre gratification. C'est un comportement auto érotique avec culpabilité, forçant la personne à manger seule. Le boulimique est quelqu'un qui élabore peu mentalement les conflits puisqu'il trouve dans la réalité une pseudo solution. Les périodes de boulimie s'entrecoupent de périodes d'anorexie.

Obésité

En médecine, embonpoint excessif.

Il y a 3% d'obèses somatiques, hommes ou femmes. Il est important pour l'obèse de maintenir son poids. C'est souvent quelqu'un de passif, d'apathique (vis-à-vis de la nourriture). Les obèses ont peu de confiance en eux mêmes et ont d'eux une image négative. Leur imaginaire est pauvre. Ils croient échapper aux lois de la diététique (« ce qui m'a fait grossir, c'est l'angoisse de ces derniers temps »). L'obésité sert à s'affirmer. Elle sert aussi de défense en tant que carapace, non seulement physique mais aussi psychique. Les femmes obèses sont revalorisées par des Enfants gros mangeurs. Que l'Enfant soit fille ou garçon, il donne un sens maternel à son obésité, c'est la bonne Mère. Quand l'obèse décide de maigrir, c'est pour faire plaisir à quelqu'un de proche mais la résolution ne tient pas longtemps. L'obésité provient d'une relation à la Mère défaillante soit par une identification à une Mère obèse, soit réactionnelle. La Mère obèse est une bonne Maman qui donne énormément et entre autres à travers l'acte de manger.

Mérycisme

En médecine, phénomène de rumination observé chez certaines personnes qui régurgitent et remâchent les aliments.

Ce comportement pathologique se traduit par l'action de faire remonter son bol alimentaire pour le ruminer. La personne le fait quand elle se sait seule. C'est un comportement auto érotique, traduisant une carence au plan maternel entre le quatrième et le huitième mois. Le développement mental est très faible. Cela s'associe à des conduites anales. L'Enfant présentant ce symptôme peut guérir lorsqu'il trouve un substitut maternel chaleureux. On retrouve cette pathologie chez les vieillards séniles. Il faut toujours considérer la bouche par rapport à son homologue déprécié: l'anus.

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 14:17

Bibliographies et sources

Bibliographies :

Anthropologie des coutumes alimentaires. de  Peter Farb et George Armelagos.  

Aux éditions : Denoël. 

Couleurs à boire, couleurs à manger.  Multiple.

Aux éditions : Edisud. 

Dictionnaire des symboles. de Jean Chevalier, Alain Geerbrant.

Aux éditions :  Bouquins. 

Du goût à la dégustation. de Michel Martin et Pierre Martin.

Aux éditions : Ellipses. 

Histoire de l’alimentation. de  Jean louis Flandrin, Massimo Montanari.

Aux éditions : Fayard. 

La nouvelle diététique du cerveau. de Jean-Marie Bourre

Aux éditions : Odiles Jacob. 

La symbolique des aliments. de  Christiane Beerlandt.

Aux éditions : La corne d’abondance.

_____

Divers : 
Général : Encyclopaedia Universalis version 11. © Encyclopædia Universalis 2005.

Dictionnaire Littré 1.0

_____

Sites :

Mais à quoi cela sert-il de bien manger ?   

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15 décembre 2008 1 15 /12 /décembre /2008 13:39

Pavlov et ses théories sur les réflexes conditionnés.

ArticleRetour vers le nourrisson.



Né à Riazan, Ivan Petrovitch Pavlov, reçut, en 1904, le prix Nobel pour ses travaux sur la physiologie cardio-vasculaire et digestive.

Pour Pavlov, les activités psychiques complexes sont le résultat des interactions continuelles entre l'organisme et son milieu et elles ne sont pas d'une autre nature que les actes réflexes qui sont une réponse de l'organisme à un agent extérieur.

À côté des réflexes innés dont le fonctionnement repose sur des voies anatomiques établies dès la naissance, il en existent d’autres qui sont acquis par l'expérience individuelle.

Par la découverte des réflexes conditionnels, Pavlov donnait corps à cette idée et développait une nouvelle approche de l'étude de la vie psychique. Il commença par des études sur la physiologie de la circulation et de la digestion, plus précisément sur le caractère adaptatif de ces phénomènes physiologiques, point de vue qui se comprend aisément par la tradition philosophique et scientifique dans laquelle le chercheur se situait.

C'est à l'occasion de ses travaux sur la régulation nerveuse des glandes digestives, qu'il mit en évidence l'existence de réflexes conditionnels. Il constata que l'activité réflexe engendrant la sécrétion des glandes salivaires est mise en jeu, non seulement quand il y a contact direct entre les excitants alimentaires et les zones sensibles de la bouche ou du tube digestif, mais qu'elle est également déclenchée à distance par ces excitants ou même par des phénomènes qui ne se trouvent liés qu'accidentellement à ces derniers (des signaux), tels les bruits qui précèdent le repas.

Pavlov désigna par le nom de «réflexes à distance» ou de «réflexes signaux» ce type de réactions qu'il appela plus tard «réflexes conditionnels».

Pavlov précise les conditions d'apparition du réflexe dit conditionnel, qui, à la différence du réflexe inconditionnel dont l'apparition dépend de la seule présence de l'excitant absolu ou inné, dépend de la conjonction répétée d'un excitant absolu et d'un excitant neutre.

Par exemple, si la présentation de la nourriture est accompagnée d'un bruit, ce bruit provoque à lui seul au bout d'un certain temps la salivation ; si le bruit n'est plus jamais accompagné de la nourriture, la salivation qu'il provoque diminue progressivement puis disparaît : c'est l'extinction du réflexe ; si la réaction de salivation est conditionnée à un son donné, on constate que des sons de fréquence voisine provoquent également la réaction : c'est ce que Pavlov appelle la généralisation.

Ces deux activités constituent à ses yeux une «pensée élémentaire concrète».

Le projet essentiel de Pavlov est de faire, à travers l'étude du réflexe conditionnel, une description de l'activité nerveuse supérieure, description qui est formulée en termes d'excitation et d'inhibition. Un excitant peut provoquer un processus d'excitation ou d'inhibition au niveau cortical et l'un et l'autre peuvent s'irradier dans des zones voisines.

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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 23:55

Notes (Culture et symbole alimentaire.)

1 : Encyclopaedia Universalis version 11. © Encyclopædia Universalis 2005.
ArticleRetour vers : Culture et symbole alimentaire.

2 : En biologie, relatif au soma, à l'ensemble des cellules non reproductrices d'un organisme (s'opposant à «germen»).
En psychologie, qui concerne le corps (s'oppose à « psychique »).
ArticleRetour vers : Culture et symbole alimentaire.

3 : Croyances qui vont aussi influencer ce que nous allons consommer.
ArticleRetour vers : Des goûts et dégoûts !

4 :  Voir : Quelques pratiques alimentaires de l’homme.
ArticleRetour vers : Des goûts et dégoûts !

5 : Le lait, très recherché dans certaines sociétés et complètement inconnu dans d'autres a longtemps laissé perplexes anthropologues et nutritionnistes. Ils ont tout d'abord pensé que le fait de ne pas boire de lait tenait à des raisons écologiques. De grandes zones de notre planète ne conviennent pas à ce type d'exploitation du bétail, les bons pâturages sont rares, les herbes des régions tropicales manquent souvent d'éléments nutritifs importants et que certaines maladies sévissent à l'état endémique dans l'environnement tropical. Il n'est pas toujours facile d'intégrer l'exploitation laitière dans une économie traditionnelle. Vers le milieu des années 60, des chercheurs découvrirent des différences significatives entre les diverses populations du monde, quant à leur aptitude à digérer le lactose, le sucre du lait, un hydrate de carbone qui est décomposé en sucres plus simples par une enzyme, le lactase. Bien que les jeunes de pratiquement tous les mammifères soient capables de produire cette enzyme à la naissance, ils perdent progressivement cette aptitude au moment du sevrage. Il en va de même pour les êtres humains ; dès la fin de la petite enfance, le fait de boire plus d'une tasse de lait cru peut se traduire par des crampes, des diarrhées, des flatulences et parfois des vomissements. La perte de cette enzyme est de toute évidence une adaptation des mammifères au cours de l'évolution, humains compris : son absence empêche les adultes d'entrer en compétition avec les nourrissons qui ne peuvent digérer que du lait. Tous les chasseurs-cueilleurs développent une intolérance au lait à l'époque du sevrage et la diminution importante de la production du lactase reste acquise pour toute leur vie. Cette situation n'a changé que depuis 10.000 ans à peine, c'est-à-dire depuis que les animaux ont été domestiqués et qu'ils peuvent donner du lait, un produit qui dès lors devenait une nouvelle source alimentaire pour les adultes.
ArticleRetour vers : Alimentation et symboles…

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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 23:50

Notes (apprentissages).

1 : Caractère d'un aliment palatable, agréable au goût.
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

2 : En physiologie, se dit d'un sérum qui a la même concentration moléculaire que le plasma sanguin.
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

3 : Chlorure de sodium, le sel de table.
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

4 : Les aliments donnant ce message sont généralement toxiques.
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

5 : Qui concerne la phylogenèse, science étudiant la formation et le développement des espèces animales et végétales.
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

6 : En psychologie, juste perceptible, au niveau du seuil de perception (liminal : en psychologie, juste perceptible, au niveau du seuil de perception).
ArticleRetour vers : L'apprentissage.

7 :  Voir : Pavlov et ses théories sur les réflexes conditionnés.
ArticleRetour vers : Le nourrisson.

8 : En technologie, se dit des individus marquant des choix ou des aversions nettes pour certains aliments.
ArticleRetour vers : Le nourrisson.

9 : Relatif à l'hédonisme (théorie philosophique qui ne refuse pas le plaisir et évite la douleur).
ArticleRetour vers : Le nourrisson.

10 : En biologie, glande sexuelle qui produit les gamètes.
ArticleRetour vers : L'ado...

11 : En médecine, phénomène de rumination observé chez certaines personnes qui régurgitent et remâchent les aliments.
ArticleRetour vers : L’adulte.

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13 décembre 2008 6 13 /12 /décembre /2008 23:41

Notes (les sens).

1 :  Quelques fois des convives m’ont dit que je n’arrivais pas à reproduire la texture, le goût d’un plat de leur enfance. Jamais je n’ai essayé de rentrer dans ce cercle car il est impossible de se battre contre le souvenir d’une grand-mère, d’une mère…
ArticleRetour vers : L'introduction.

2 :  En philosophie, théorie qui ne refuse pas le plaisir et évite la douleur.
ArticleRetour vers : L'introduction.

3 :  Voir : pathologies alimentaires.
ArticleRetour vers : L'introduction.

4 : En chimie, opération par laquelle se crée une molécule intégrant un élément métallique dans une structure en anneau.
ArticleRetour vers : Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ?

5 : En biologie, organe végétal contenant de la chlorophylle et de l'ADN, siège de la photosynthèse.
ArticleRetour vers : Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ?

6 : En biologie, relatif au centrosome, granule cytoplasmique de la cellule se divisant lors de la mitose.
ArticleRetour vers : Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ?

7 :  Voir : Pavlov et ses théories sur les réflexes conditionnés.
ArticleRetour vers : L'ouïe.

8 : Remugle : odeur de renfermé.
ArticleRetour vers : L'odorat.

9 : 
Le nerf olfactif (I) : Son rôle est essentiellement sensoriel. Il est très court et se rend au bulbe olfactif situé sous le lobe frontal. De là, les influx sensitifs gagnent les régions antérieures du lobe temporal incluses dans ce qu'il est convenu d'appeler le rhinencéphale. La fonction olfactive est responsable non seulement de la perception des substances odorantes par voie aérienne, mais également d'une partie de la gustation. Seuls, parmi les sensations alimentaires perçues, le salé, le sucré, l'acide et l'amer sont l'apanage de la gustation. Toutes les autres nuances gustatives sont appréciées grâce à l'appareil olfactif.


Le nerf trijumeau (V) : Dont le rôle est moteur pour la mastication et sensitif des épidermes de la face.


Le nerf vague (X) : c’est un nerf mixte qui convoie des informations motrices, sensitives, sensorielles et surtout végétatives parasympathiques.

Au sein du système parasympathique, il constitue la principale innervation efférente du cœur. En 1921, Otto Loewi a, le premier, mis en évidence la transmission synaptique en montrant que la stimulation du nerf vague entraînait une sécrétion d'acétylcholine qui induisait un ralentissement du rythme cardiaque. Le nerf vague est plus généralement une voie importante de la viscéromotricité des appareils cardio-vasculaire, trachéo-broncho-pulmonaire et digestif ainsi qu'à la régulation des sécrétions des glandes surrénales, du pancréas, de la thyroïde, des glandes endocriniennes et du système digestif. Il transmet aussi des informations viscérosensitives (notamment la pression sanguine aortique).

Sur le plan moteur, il innerve les muscles lévateurs du voile du palais et certains muscles constricteurs du pharynx et du larynx. Il assure aussi la transmission de la sensibilité somatique du pharynx, du larynx, et de l'épiglotte ainsi qu'une partie des informations gustatives.


Le nerf glosso-pharyngien (IV) : son rôle est mixte moteur et sensitif. Il assure essentiellement l'innervation du tiers postérieur de la langue et de la voûte du palais

Innervation motrice-somatique: Mouvement de la gorge (oropharynx).
Innervation motrice viscérale: Innervation parasympathique de la glande parotide.
Innervation sensitive viscérale: Sensibilité de la glande parotide, du glomus et du sinus carotidiens, du pharynx et de l'oreille moyenne.
Innervation sensitive somatique : Oreille externe.
Article Comment pouvons-nous goûter les aliments ?

10 : En théologie, fait de manger. Ensemble des activités physiologiques qui précèdent la digestion.
Article Et... en bouche !

11 : Parce que ce trajet est de sens opposé à celui qui est suivi pas l'air inhalé lors de la respiration.
Article Et... en bouche !

12 : Il faut faire la nuance entre un plat épicé, régional, exotique ou pour des enfants mettre un peu de sirop dans de l’eau est la « tromperie » de certains plats préparés, transformés.
Article Il l’a avalé...

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